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天然醸造の醤油

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先日、但馬で天然醸造の醤油作りをしている大徳醤油さんのお話会に参加してきました。
原料と微生物多様性の環境を大切に、伝統の醤油づくりをされ、自家製手作り醤油を広める活動もされているそうです。

一般の市販の醤油の多くは輸入原料(大豆、小麦など)、大豆は脱脂加工大豆(大豆油を絞った後)だったり。輸入大豆は、遺伝子組み換えであることは安易に想像つきますし、輸入小麦はポストハーベスト(収穫後の殺菌剤や防カビ剤散布。日本では禁止されています。)による残留農薬が気になります。

1本300円の醤油はお得なのか、1000円の醤油を高いと思うのか・・・。
真面目にものづくりする生産者さんは沢山いらっしゃいます。
わたしたちの食文化を支え、何より美味いので、お釣りがくるくらいなのかもしれません。
それに、無駄に使わないよう工夫するようになります^^

そう考えると、台所を担う主婦(主夫)の方の役割って大きいですね。
家庭の台所から地域の生産者、日本の食産業、日本の食文化と、未来に繋がる選択が、日々の食卓からはじまっていると思うからです。

上の写真は、醤油麹と塩水が混ざった状態。ここから1年、菌と自然のリズムで発酵熟成させ、絞り、絞った液体(醤油)の沈殿物を何度か漉し・・・製品としてのお醤油になります。
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この日の夕食は、なんとなく和食になりました。
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出来上がってみると、お漬物とご飯以外の全てに醤油や味噌を使っています。
お醤油は一番ロスの多い調味料だそうです。
お豆腐にかけたり、煮汁であったり、捨てる量が多いそうです。
大事に使いたいですね。

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そして、これは私の最近のお風呂での愛読書。
ここでもやっぱりお醤油。
日本食や日本の調味料ってやっぱり魅力的で興味深いなぁと改めて思います。
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by yukashi_cafe | 2014-02-06 22:06 | 食材 | Comments(0)
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