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カテゴリ:食( 14 )

アルケッチャーノ

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西宮のウーバレゴーデンで毎月開催されている食と農の寺子屋。
今月は種と種、人と人を繋ぐ山形のアルケッチャーノの奥田シェフを迎えてのイベントでした。

庄内の地元食材や在来野菜を使うイタリアンで有名なシェフです。

食材を地形、栽培、歴史から把握している深い知識や地元生産者との信頼関係は、料理で表現するシェフの域をはるかに超えています。
哲学的な視点があり、感性が柔軟な方だなと思いました。

トークイベントの後に振舞われた食材を活かす奥田シェフの料理は、調味料は塩のみでした。
最近、BSで放送が始まった、スローフードを広げたカリフォルニアキュイジーヌの産みの母と呼ばれる、アリスウォーターズの番組でも調味料は塩のみでした。

料理は引き算とよく言われますが、何も薄味、シンプルであれば良いというわけではないので、調理人がその素材を味を理解し、そしてそれにあった調理法、食材の組み合わせが出来て料理として華々しくお皿にデヴューできれのだなと2人の料理人をみて勉強になりました。

以前、食や農に携わる方が言われていた事を時折思い出します。

"ゆっこちゃん、調理場のまな板から離れない料理人は、わしはかまぼこ言うんや。そうなったらあかん、料理ばっかりしとったらあかん。"

感性はまな板の上だけでは育まれないので、引き出し作りにもやっぱり人と会い、色んな経験に出かけ、しかも楽しみながらが大事ですね。

今回の料理に使われた食材は、兵庫の在来野菜など。
教室で時折使う食材もありましたよ。食材に関しても、本当に周りに恵まれていて有難いです!
在来野菜の尊さは、私も周りの仲間から教わりました。
今も昔も、いつも周りの人から良い影響のお裾分けを貰ってばかりです。

佐用の朝霧茶リゾットは、香ばしく、アッサムティーでのばした人参のピューレは作ってみたくなりました。
どれも食材と食材が仲良く調和していました。

今週末は、ドキュンメンタリー映画、在来作物と種を守り継ぐ物語、よみがえりのレシピも神戸で上映されるそうです。

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by yukashi_cafe | 2013-05-15 21:35 | | Comments(0)

味噌作り

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2月に入って、今年用のお味噌作りをしました。
今年は大豆作りからしようと昨年の味噌作りで案が出て、育てる所から味噌作りがはじまりました。
毎年進歩です。

品種名は忘れましたが、大きな大豆。
新しい大豆は、早く煮えてふっくらでとても美味しい。

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2人がかりで大量に仕込むので、圧力鍋と大鍋をフル活用で煮ましたが、やはりコトコト煮る大豆のが、風味も甘みもよく時間をかける意味が分かります。

来年は、大豆の収穫量も上がるそうなので、もっと沢山仕込めそう。
そして、来年はロケットストーブで大豆を煮ようという事に…
麹も出来たら自分で仕込みたい。
こだわると、キリがないですね。

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朝からはじめて、手も口もせわしなく動かし、夜にやっと終了!
今年の麹は、地元たつのの昔ながらの製法で麹作りをしている所から。
お塩は、教室でも使っている甘みのある海塩を。

半年後、楽しみです。
来年は、ご要望に添えるよう教室でも味噌作りをしますね。
初夏には梅仕事もありますので、そちらはスケジュールに組み込めたらと思います。
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by yukashi_cafe | 2013-02-25 16:33 | | Comments(0)

山からの恵

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栗にアケビに…
山の木々には、秋が実っています。

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収穫したサツマイモや里芋もおすそ分けを頂きました。

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数週間前に植えた、紅芯大根、黒大根、人参たち。随分大きくなっています。葉がボロボロでちょっと可哀想。
間引き菜を少し摘んで帰りました。

先日、沢山の栗を頂き、今年初の栗ご飯を食べました。残りをただいまシロップ煮にしています。メープルシロップ、バニラ、ラム酒で煮てお菓子に使おうと思います。

アケビは、天ぷらで食べますが、もっと気軽に食べたいなと思いスープにしました。
最近、お昼はスープを作るので今日は和風ミネストローネに。
アケビ(皮)はえぐみが強いので、さいの目に切ったものを梅酢でじっくり蒸し煮して、他のお野菜と共にコトコト。
茄子のようにトロトロになりました。
養血素材のひじきや蓮根を加えて、血を補うのを意識。最近の私のテーマです。
体内の陰と血を養うこと、そして気血の巡り。

明日は、土のワークショップです。
日中は、まだ日差しが強いので日よけ対策をして起こし下さいね。
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by yukashi_cafe | 2012-10-03 14:04 | | Comments(0)

干し野菜

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干し野菜、美味しいですよね。
夏は、胡瓜がたくさんある時などに、切った胡瓜を半干しし、中華風マリネにしていました。

茄子やトマトやきのこ類なんかも、調理する数時間前に切って干して置くだけで、風味がアップですので、干し野菜は楽しい。

根菜が美味しい季節です。
画像は、10月の季節野菜のクラスの試作中。
根菜類を干してから使います。
シャキシャキの歯ごたえは癖になりますよ。

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こちらは試作のゴボウの全粒クッキー。
ゴボウを干してナッツのように使います。
こういう甘くない、素朴な焼き菓子は粉の風味が美味しい。

涼しくなってきて、お料理が楽しい季節です。
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by yukashi_cafe | 2012-09-28 14:16 | | Comments(0)