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カテゴリ:コラム( 16 )

食卓の上 on the table Vol. 19

Edible Garden、直訳すると食用の庭という意味になります。

私が教室を開いている古民家にはラッキーなことにお庭があり、いま春や夏に向けて「美味しい裏庭」づくりをはじめたところです。
最近の流行りなのか、ガーデンからキッチン(菜園からの食卓)というコンセプトのレシピ本を海外の本屋さんで多くみかけました。
滞在中に立ち寄ったカフェやレストランでも菜園作りに取り組んでいるところが多く、私も刺激を受けて花壇のような菜園をイメージして作っています。何を植えようかな・・・と巡らせるとやはりハーブやルッコラ、サラダ菜のように少し摘み取って日々いかせるものにしようと思っています。

フィトテラピストの友人いわく、日常に植物と触れるそういった暮らしは植物療法にもなるそうです。ハーブは沢山収穫できたらドライにして飾りにしたり、薬草風呂にしたりもできます。日々の暮らしに楽しみをもたらせてくれる「美味しい庭」づくり、夢が膨らみます。
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by yukashi_cafe | 2013-03-27 14:45 | コラム

食卓の上 on the table Vol. 16

冬になるとことこと煮込んだ物や、醤油や味噌味の物、野菜では根菜類が食べたくなります。食材を長時間加熱したり、長期熟成の調味料や冬に育つ野菜など、これらは全て体を温めてくれるという共通点があります。

冬野菜の中でも蓮根は、養生食にも度々登場する野菜でビタミンCが豊富で生命力が強く効用の高い食材と言われ、優れた薬効が期待されます。例えば、蓮根の節はすりおろしたり煎じて飲まれてきました。タンニンによって咳止めに即効性があり、喘息の改善にも良いからです。また皮や節、灰汁にある有効成分により粘膜などを引き締める効果があることから止血、消炎作用もあるそうです。

根菜類は健胃、胃潰瘍改善に良いものが多いのですが、それはムチンの成分により胃の粘膜を守り、消化吸収を助けるからと言われています。食物繊維は体内の老廃物を排出し流れをよくしてくれるので冷え性改善にもつながります。寒い冬、体の中から温めていきましょう。
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by yukashi_cafe | 2013-01-30 11:11 | コラム

コラム 「食卓の上 on the table Vol. 15」

有機(オーガニック)野菜とひとことで言っても、農法や考え方により栽培方法は多岐に渡り大変奥が深いものです。

かつては有機野菜といえばひとくくりに、安心でおいしい野菜たちという認識でした。しかし昨年から縁あって関西や播磨の有機農家さんや新規就農の生産者さんたちと知り合う機会に恵まれ、少しづつ視野が広がってきています。

先日、若手(20代、30代)が中心となって集う、播磨地域の有機農家の会に私も参加させて頂き、出身地や前職、就農に至るまでの経緯など、背景が異なる20名の生産者の方々のお話を伺いました。彼らの根底にあるその思いや目指すもの、そして価値観には共通する部分があり、大変興味深く、また共感しながらお話を聞きました。

日本は、オーガニックがまだまだ身近ではありません。それは特別な物、高いものという見方がいまだにあります。その価値というのを環境含め、より多くの人とシェアしていければなと思いました。

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鳥取ガスグループショールーム「Salute」の10月号に掲載中のコラムです。
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by yukashi_cafe | 2012-10-01 10:27 | コラム

コラム 「食卓の上 on the table Vol. 14」

少し前のことですが、ゲスト講師による食に関するワークショップを開催しました。
テーマは「オーガニック野菜は何故美味しい?」

オーガニック野菜は美味しく体に良いというイメージを多くの人が持っていると思いますが、何故そうなのか?本当にそうなのか?と聞かれると、“なんとなく・・・だから”ではないでしょうか。そしてオーガニック野菜とは?という定義もいまひとつ分かりづらい。
そういった普段、なかなか知り得ない、農作法や作物の栄養や美味しさのルーツを知る講義を受け、その時の旬の無農薬・無化学肥料の地場野菜と、スーパーなどで売られている慣行野菜の食べ比べをし、味や見た目など違いを参加者全員で探って行きました。

野菜の甘味、えぐみ、旨み、濃さなど味の違いを感じ取り、それが育つ環境や背景について知る事ができ、それに伴って栄養価も違うのだということも知る事ができました。
第2回目の開催日も間近。どんな反応がでるのか楽しみです。

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鳥取ガスグループショールーム「Salute」の10月号に掲載中のコラムです。
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by yukashi_cafe | 2012-10-01 10:24 | コラム

食卓の上 on the table Vol. 13

先日、鳥取に滞在した際、砂丘らっきょうの畑とSaluteのオーガニック農場を見学する機会に恵まれました。作物が育つ土地の環境は、私が住む土地の環境と違い、さらさらの土の砂地栽培が基本です。
栽培が難しいそうに思えて、けれど砂地であっても工夫をしてオーガニック野菜を育て、そして砂地である特徴をいかして栽培しているらっきょう、長いも、すいかなどは特産物となり、その個性ある土地は鳥取ならではの食材を育んでいます。

らっきょうに関しては、甘酢に漬けてある漬物しか知りませんでしたが、らっきょう畑にうかがった際、栽培者の方から、らっきょうを使った創作メニューを教わり、新しいアイデアを頂き、地元の婦人会の方々が考案し商品化されたらっきょうドレッシングを試食させて頂く機会にも恵まれました。

日本は狭い国ですが、ほんの100数十キロ離れただけで、その土地、土地に特性があり食文化が生まれ。
とても恵まれた国であるのだと改めて気付いた滞在でした。
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by yukashi_cafe | 2012-08-19 21:06 | コラム

食卓のうえ on the table Vol.12

体に負担となり、よくないと言われる『白砂糖』ですが、何故そう考えられているのでしょう。
そもそも砂糖はその生成過程で、含蜜糖(黒砂糖、白下糖、カソナードなど原料の分離精製を行っていない)と分蜜糖(グラニュー糖や上白、三温などの精製糖など)に分けられます。

『黒砂糖』は原料のサトウキビを搾って不純物を石灰などで沈殿させ、上澄み液を取り出し加熱しただけのもので『精製糖』はそれをさらに、何度も(6回くらい)精製し結晶の純度を高めたものです。
白砂糖(精製糖)はこの精製過程でビタミンやミネラルなどの微量栄養素を失って酸性になります。
含蜜糖の分類の黒砂糖は、糖分以外の成分も含んだ弱アルカリ性食品になり、精製糖に比べると糖度は60%になります。

人間の体内は、基本的には弱アルカリ性なので、白砂糖を中和する為に体内のミネラル(主にカルシウム)が使われてしまう為、体には負担になると言われているのです。
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by yukashi_cafe | 2012-07-12 06:50 | コラム

食卓のうえ on the table Vol.10

5月は苺の旬の時期でもあります。
苺と言うと最近は2月、3月には店頭に並び、苺を使ったスイーツもその時期に沢山目にするので、冬の終わりから春の初めが旬だと思われがちですが、露地栽培の苺の旬は実は5月と言われています。
冬や春先に出回る苺はハウス栽培ですので、食べ比べてみるのも面白いかもしれません。
初夏の苺が終わると、夏にはブルーベリーやラズベリーなどのベリー系が旬ですので、果物が楽しみな時期です。

苺はビタミンCが豊富に含まれる果物で一日3粒食べると、成人が必要とする一日の摂取量となると言われています。
苺を食べる際に気を付けたいのは、ヘタを取る前に洗うことです。ヘタを取ってからですと水分に栄養素が逃げ易くなるのと、水っぽくなってしまいます。
ジャムにする時は、苺を初めに蒸し煮してみてください。苺の甘味が増して加えるお砂糖の量をぐっと減らすことが出来ますよ。
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by yukashi_cafe | 2012-05-01 08:50 | コラム

食卓のうえ on the table Vol.9

春といえば象徴されるのが桜です。
花見シーズンは1年の中でも特に楽しみな時期です。
私たち日本人にとっては古くから暮らしの中で慣れ親しんできた最も身近な植物のひとつでもあります。観賞だけではなく、木で生活用具を作り、花びらや葉は食材として利用してきました。
桜の季節ならではの楽しみで、今年は桜の塩漬けを手作りしてみませんか?

<桜の塩漬け> 
材料 - 桜200g、塩50g、梅酢大さじ4
作り方 -
①桜の花を洗い、水分をふき取る。
②容器に桜と塩をまぶし入れ、上から重石をのせ一晩おく。
③塩漬けの花を絞り、梅酢をふる。
④軽い重石を③にのせ3日ほど漬ける。
⑤ざるに塩漬けの桜の花を並べ、陰干しで乾燥するまで3日ほど干す。

塩漬けは、桜の保存食です。
塩抜きをして桜ご飯や桜茶として、また焼き菓子に焼き込んで楽しんでみてください。
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by yukashi_cafe | 2012-04-08 10:25 | コラム

食卓のうえ on the table Vol.8

東日本大震災からおよそ1年、被災された方々にとって震災はまだ終わっていませんし、私たちの暮らしに対する価値観も3.11以降変わってきたように思います。
そして改めて東北地方は食材や食文化が如何に豊かであったかと思わされます。

マクロビ料理でも登場する雑穀も、かつては東北地域に根ざした食用作物で伝統的な食文化でした。岩手県は雑穀生産量が日本一で古くから栽培が盛んであった為、雑穀を中心とした豊かな食文化が育まれてきました。二戸地方の郷土料理『へっちょこだんご』は、たかきび粉団子のお汁粉です。語源は人間のへそに似ていることと、1年間の『へっちょ(苦労)』をねぎらう意味でつけられ、秋の農作業の終わりに振舞われていたそうです。

食文化は人々の暮らしや自然環境との結びつきで生まれ、それを守ることは伝統を繋いでいくことです。私たちに出来る支援の形は様々ですが、地域の食文化や伝統を守っていくことも復興支援のひとつになり得るのだろうと思います。
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by yukashi_cafe | 2012-03-01 09:30 | コラム

食卓のうえ on the table Vol.7

冷えは万病の元、といいますが薬膳的にみると熱が少なくなる=「冷え」は脾による消化吸収の働きを低下させ、脾の働きである気と血を作り出す力の衰えにも繋がります。また、腎を冷やすということは、生命力が浪費され、老化やむくみなどあらゆるトラブルの原因となります。

血は気によって巡り、気や血が不足(気虚・血虚)するということは、車で例えるとガソリンが足りない状態で、体の機能の低下に繋がります。冷えのイメージとしては、体に保冷剤をつけている状態を想像してみて下さい。

生姜は体を温める食材と言われますが、実は体を冷やすという見方もあります。それは辛味により発刊作用が促され、毛穴が開いて熱を放出させるからですが、この辛味により体の熱が上がることで、薬膳的には気血の巡りを促し薬効果が期待されます。ここで注意することは、体を温めるには、すりおろしなど生で頂くのは避け、火を通すことです。薬味である食材の辛味(薬効)を利用し、胃を温め体内から寒さ対策をしましょう。
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by yukashi_cafe | 2012-02-06 11:32 | コラム