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アルケッチャーノ

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西宮のウーバレゴーデンで毎月開催されている食と農の寺子屋。
今月は種と種、人と人を繋ぐ山形のアルケッチャーノの奥田シェフを迎えてのイベントでした。

庄内の地元食材や在来野菜を使うイタリアンで有名なシェフです。

食材を地形、栽培、歴史から把握している深い知識や地元生産者との信頼関係は、料理で表現するシェフの域をはるかに超えています。
哲学的な視点があり、感性が柔軟な方だなと思いました。

トークイベントの後に振舞われた食材を活かす奥田シェフの料理は、調味料は塩のみでした。
最近、BSで放送が始まった、スローフードを広げたカリフォルニアキュイジーヌの産みの母と呼ばれる、アリスウォーターズの番組でも調味料は塩のみでした。

料理は引き算とよく言われますが、何も薄味、シンプルであれば良いというわけではないので、調理人がその素材を味を理解し、そしてそれにあった調理法、食材の組み合わせが出来て料理として華々しくお皿にデヴューできれのだなと2人の料理人をみて勉強になりました。

以前、食や農に携わる方が言われていた事を時折思い出します。

"ゆっこちゃん、調理場のまな板から離れない料理人は、わしはかまぼこ言うんや。そうなったらあかん、料理ばっかりしとったらあかん。"

感性はまな板の上だけでは育まれないので、引き出し作りにもやっぱり人と会い、色んな経験に出かけ、しかも楽しみながらが大事ですね。

今回の料理に使われた食材は、兵庫の在来野菜など。
教室で時折使う食材もありましたよ。食材に関しても、本当に周りに恵まれていて有難いです!
在来野菜の尊さは、私も周りの仲間から教わりました。
今も昔も、いつも周りの人から良い影響のお裾分けを貰ってばかりです。

佐用の朝霧茶リゾットは、香ばしく、アッサムティーでのばした人参のピューレは作ってみたくなりました。
どれも食材と食材が仲良く調和していました。

今週末は、ドキュンメンタリー映画、在来作物と種を守り継ぐ物語、よみがえりのレシピも神戸で上映されるそうです。

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by yukashi_cafe | 2013-05-15 21:35 | | Comments(0)
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